ÉDITORIAL

Parlons gastronomie!

Cette semaine, avec l’été qui perdure, les Jeux olympiques, le festival de la Principale et la rentrée scolaire – autant de célébrations joyeuses – j’ai pensé ajouter à la fête en abordant un sujet moins grave que d’habitude, mais sérieux tout de même : la pizza. J’ai eu la révélation en attendant de me faire servir quelques parts de la meilleure pizza en ville (selon moi), samedi dernier, à 11 h 50 précise (parce qu’à midi, il n’y en a déjà plus) à la boulangerie Aux Deux Frères.

Lors de mon séjour récent en France, j’ai pu observer combien ce plat d’origine italienne était entré dans les mœurs. Chaque quartier, dans chaque ville, chaque village de France possèdent aujourd’hui son camion à pizza ou sa pizzeria. C’est proprement incroyable. Même mes parents s’y sont mis et pas une semaine ne passe sans qu’il ne commande une pizza, au gésier ou au confit de canard évidemment, tradition du sud-ouest de la France oblige. Mais qui sait d’où vient ce plat qui fait l’unanimité partout dans le monde?

Originellement, c’est un pain sur on met ce qu’on veut et que l’on cuit de différentes façons (au four ou poêlé). Nous le connaissons en France – et dans d’autres pays — sous le nom de galette ou de fouace depuis le Moyen âge. Dès le XVIe siècle, on en trouve trace dans la littérature florentine; au XVIIe, il est question d’une « pizzela » sucrée ou salée servie comme casse-croûte d’extérieur, pour le petit peuple. Mais les Italiens utilisent plus volontiers le terme « focaccia » ou « schiacciata ». La tomate ne vient que bien plus tard, au XVIIIe, parce qu’étant de même famille que la belladone, elle fut longtemps considérée comme non comestible. Le pain rond couvert de sauce tomate cuit au four devient célèbre seulement au XIXe siècle, lorsqu’est créée la fameuse « pizza Margherita » (en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie, aux couleurs de l’Italie : le vert du basilic frais, le blanc de la mozzarella et le rouge de la sauce tomate); l’émigration italienne massive à partir de cette époque va contribuer à internationaliser cette spécialité devenue depuis symbole de l’Italie. Après la Seconde Guerre mondiale, l’expression
« pizza » devient commune.

Il y a cent ans, la pizza était considérée par les médecins comme un aliment pauvre et de pauvre. En effet, chez les Napolitains, elle ne coûtait qu’un sou; tout le monde en mangeait. Simple à préparer, gouteuse et peu couteuse, cela devint rapidement un met populaire, dans le bon sens du terme. Autre avantage, comme on l’a vu, dès les origines, elle était « à emporter ».

La force de la pizza est qu’elle s’adapte à tous les pays, toutes les cultures et traditions culinaires. Par exemple, les restaurants japonais servent également de la pizza! Attention cependant, depuis peu, cet art est inscrit à la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. La pizza, les pizzerias et leurs pizzaiolos sont donc désormais un trésor culturel protégé, l’expression culturelle du peuple italien et parties de son identité, au même titre que les « repas gastronomiques des Français ».

Donc, avis aux puristes : il n’y pas de pizza plus authentique qu’une autre, tout est bon à prendre dès lors qu’elle est composée des ingrédients de base : une galette avec quelque chose dessus. Cela vous laisse beaucoup de liberté dans le choix des ingrédients et du support, si vous désirez en faire vous-même, ou beaucoup de liberté critique pour choisir la meilleure pizza qui vous convienne. Ça restera dans tous les cas une pizza.